La dulce charla sobre la stevia: lo que debe saber

Publicado originalmente en el Edición de invierno de 2020 de la revista American Fitness.

Los consumidores estadounidenses de hoy tienen una multitud de opciones cuando se trata de elegir edulcorantes bajos en calorías o sin calorías para reducir el azúcar y los carbohidratos. Para aquellos que prefieren los productos naturales a los artificiales, la miel y el agave están lejos de ser las únicas opciones en los estantes de los supermercados en la actualidad. De hecho, cada vez se elaboran más productos con un edulcorante vegetal llamado stevia.

Stevia is not a new substance, however. Indigenous peoples of its native South America were using it to sweeten foods and medicines even before the 16th century (Misra et al. 2011). Although there are several species of stevia, Stevia rebaudiana is the one that contains rebaudioside A—the sweetest component of the stevia leaf, 200–300 times sweeter than table sugar (Prakash, Markosyan & Bunders 2014; Prakash et al. 2008). Today, most U.S. products made with stevia are sweetened with a highly purified extract of rebaudioside A.

¿Qué tan nueva es la stevia?

Stevia es relativamente nuevo en los Estados Unidos, y solo recientemente obtuvo la aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. Los informes iniciales en 1991 sugirieron que podría causar cáncer, pero pronto fueron refutados. En 1994, la Ley de Educación y Salud de Suplementos Dietéticos permitió que la stevia se usara como un suplemento dietético (por ejemplo, en paquetes como edulcorante de café) pero no como un aditivo alimentario (McCaleb 1997).

Finalmente, en 2008, después de las apelaciones de los fabricantes de alimentos, la FDA declaró que el extracto de rebaudiósido A altamente purificado (a veces denominado rebiana) era "Generalmente reconocido como seguro" y aprobó su uso en la producción de alimentos de Estados Unidos (Prakash et al. 2008). .

Hoy en día, la stevia se usa en productos preparados y viene en paquetes para uso personal y en bolsas más grandes para cocinar y hornear. Cuando una receta requiere azúcar, una tabla de conversión puede ayudar a los cocineros a calcular la cantidad de stevia que deben sustituir sin endulzar demasiado la comida.

¿Por qué la stevia está ganando popularidad y cómo encaja en una dieta saludable? Siga leyendo para obtener un resumen de la investigación y algunas pautas a considerar cuando se habla de edulcorantes naturales con los clientes.

STEVIA: DE LA GRANJA A LA MESA

Stevia generalmente se refiere a edulcorantes en polvo o en forma líquida que están hechos de hojas secas de stevia. Si bien la palabra stevia se refiere a toda la planta, solo algunos componentes de la hoja de stevia son dulces y deben extraerse mediante un proceso de varios pasos.

TIPOS DE PRODUCTOS DE STEVIA

Algunas personas con un pulgar verde probablemente puedan cultivar stevia en casa, pero más comúnmente, las hojas de stevia se preparan comercialmente. En cualquier caso, las hojas se cosechan, se secan y se sumergen en agua caliente. Luego, se someten a varias etapas de filtración y el material vegetal seco se convierte en polvo o líquido.

Stevia de hoja verde—Que viene en forma de polvo— es el menos procesado. Este es el tipo que se ha utilizado en América del Sur durante siglos como edulcorante natural y remedio para la salud. La stevia de hoja verde es solo entre 10 y 15 veces más dulce que el azúcar (Savita et al. 2004; ScienceDirect 2019).

Extractos purificados de stevia están disponibles en la tienda de comestibles. De acuerdo con las normas de la FDA establecidas en 2008, estos extractos deben contener 95% o más de glucósidos de rebaudiósido A puros y no pueden contener otras formas de rebaudiósidos o esteviósidos, para poder comercializarse legalmente como alimento (FDA 2018).

INGREDIENTES AÑADIDOS A LA STEVIA

A veces, los fabricantes añaden otros ingredientes a la stevia para producir un edulcorante de mejor sabor. Por ejemplo, Stevia in the Raw (desarrollado por In the Raw) agrega dextrosa o maltodextrina, Truvia (desarrollado conjuntamente por The Coca-Cola Company y Cargill) agrega eritritol y Pure Via
(desarrollado por Pepsico y Whole Earth Sweetener Co.) agrega dextrosa y eritritol.

CARBOHIDRATOS, CALORÍAS Y EL ÍNDICE GLUCÉMICO

El índice glucémico de edulcorantes como la stevia está determinado por la cantidad de carbohidratos presentes. La stevia se considera libre de calorías porque tiene menos de 5 gramos de carbohidratos por porción. La stevia también tiene un índice glucémico y una carga glucémica de cero.

Si bien algunos estudios en animales han señalado que los edulcorantes artificiales (p. Ej., Aspartamo, sacarina y sucralosa) pueden inducir cambios metabólicos que aumentan los riesgos de diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares, no se encontró que la stevia tenga un efecto negativo sobre la homeostasis de la glucosa. De hecho, estudios en humanos han demostrado que la stevia tiene efectos beneficiosos sobre los niveles de insulina y glucosa en sangre (Gregersen et al. 2004). A diferencia de los endulzantes artificiales y el azúcar, la stevia puede suprimir los niveles de glucosa y aumentar la tolerancia a la glucosa para estabilizar potencialmente los niveles de azúcar en sangre (Healthline 2019).

SEGURIDAD, EFECTOS SECUNDARIOS Y REACCIONES ALÉRGICAS de la stevia

1. CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Stevia sigue siendo el foco de la investigación, con nueva información que surge todo el tiempo. Por ejemplo, un estudio de 2016 encontró que la stevia, que tiene una estructura esteroidea, aumentó la producción de progesterona en los espermatozoides, lo que llevó a los investigadores a cuestionar su posible papel como disruptor endocrino (Shannon 2016). Para aquellos que toman medicamentos recetados o padecen enfermedades crónicas, es mejor consultar con un médico o dietista registrado antes de realizar cambios en la dieta.

2. EFECTOS SECUNDARIOS POTENCIALES

Como varios otros alimentos, la stevia puede desencadenar síntomas en personas con sensibilidad o alergia. Aquellos que son sensibles a los alcoholes de azúcar pueden experimentar síntomas gastrointestinales como gases, hinchazón y diarrea (Huizen 2017).

3. SÍNTOMAS DE ALERGIA

The stevia plant is part of the Asteraceae family, which also counts ragweed, goldenrod and other potent allergen-producing plants among its members. However, the few case studies of people allergic to stevia date from before 2008, when today’s highly purified forms hit the market (Urban, Carakostas & Taylor 2015).

INGESTA DIARIA ACEPTABLE DE STEVIA

La ingesta diaria aceptable (IDA) de un alimento es la cantidad máxima que la FDA considera segura para consumir cada día a lo largo de la vida, y esas cifras se establecen en niveles muy conservadores. Para los glucósidos de stevia, la IDA es de 4 miligramos por kilogramo de peso corporal. Este número se basa en glucósidos de esteviol con una pureza de al menos el 95%, que actualmente es la única forma aprobada para la venta en los Estados Unidos como aditivo alimentario o suplemento dietético (Huizen 2017).

Aunque la FDA generalmente considera que estos sustitutos del azúcar son seguros, es mejor consumirlos con moderación. Con más y más opciones para elegir, seleccionar un edulcorante bajo en calorías o sin calorías puede ser un desafío para los consumidores preocupados por la salud (consulte "Tener una" charla dulce "con los clientes, a continuación). Si algo es una buena opción o no, a menudo depende del resultado que se evalúe. Quizás, y solo quizás, el mejor remedio es usar y no abusar. ¡Eso es motivo de reflexión!

TENER UNA "DULCE HABLACIÓN" CON LOS CLIENTES

Como profesionales del fitness, a menudo somos una caja de resonancia para nuestra clientela. En general, aquí hay algunas consideraciones para revisar con los clientes que buscan una alternativa baja en calorías o sin calorías al azúcar:

USO PREVISTO

Muchos sustitutos del azúcar no resisten las altas temperaturas. Si está horneando, por ejemplo, es importante seleccionar opciones que estén pensadas para este tipo de uso. (Esto generalmente se indica en el empaque del producto).

PRECIO

Algunos sustitutos del azúcar son costosos, mientras que otros tienen un costo más cercano al del azúcar de mesa. Ir de compras o comprar al por mayor puede ayudarlo a encontrar precios más bajos.

DISPONIBILIDAD

Algunos sustitutos del azúcar están más disponibles que otros.

GUSTO

Algunas personas encuentran que la stevia tiene un regusto amargo. Es posible que los clientes deban probar varias opciones diferentes antes de encontrar un edulcorante que les guste.

EFECTOS SECUNDARIOS

A la mayoría de las personas les va bien con la stevia, pero recuerde a los clientes que es importante escuchar a su cuerpo. La stevia es una hierba y los cuerpos de las personas pueden reaccionar de manera diferente a ella y a otros edulcorantes, en realidad.

NATURAL VERSUS ARTIFICIAL

Algunas personas prefieren usar edulcorantes naturales, como la stevia, en lugar de sustitutos artificiales del azúcar. Sin embargo, natural no siempre significa menos calorías o más saludable. Con los edulcorantes bajos en calorías, como con cualquier tipo de alimento, consumir con moderación es generalmente el mejor enfoque.

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REFERENCIAS

Barriocanal, L.A., et al. 2008. Aparente falta de efecto farmacológico de los glicósidos de esteviol utilizados como edulcorantes en humanos. Un estudio piloto de exposiciones repetidas en algunos individuos normotensos e hipotensos y en diabéticos tipo 1 y tipo 2. Toxicología y farmacología reglamentarias, 51 (1), 37–41.

FDA (U.S. Food & Drug Administration). 2018. Additional information about high-intensity sweeteners permitted for use in food in the United States. Accessed Oct. 29, 2019: fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states.

Gregersen, S. y col. 2004. Efectos antihiperglucémicos del esteviósido en sujetos diabéticos tipo 2. Metabolismo, 53 (1), 73–76.

Healthline. 2018. Los mejores sustitutos del azúcar para personas con diabetes. Consultado el 18 de octubre de 2019: healthline.com/health/type-2-diabetes/diabetes-stevia.

Huizen, J. 2017. ¿La stevia tiene efectos secundarios? MedicalNewsToday. Consultado el 18 de octubre de 2019: medicalnewstoday.com/articles/319837.php.

ISC (Consejo Internacional de Stevia). Dakota del Norte. Efectos secundarios del extracto de hoja de stevia. Consultado el 4 de octubre de 2019: internationalsteviacouncil
.org / index.php? id = 195.

McCaleb, R. 1997. Productos controvertidos en el mercado de alimentos naturales. La Fundación de Investigación de Hierbas. Consultado el 4 de octubre de 2019: herbal.org/greenpapers/controv.html.

Misra, H. y col. 2011. Actividad antidiabética del extracto medio polar de las hojas de Stevia rebaudiana Bert. (Bertoni) en ratas diabéticas inducidas por aloxano. Revista de Farmacia y Ciencias Bioaliadas, 3 (2), 242–48.

Prakash, I. y col. 2008. Desarrollo de rebiana, un edulcorante natural no calórico. Toxicología alimentaria y química, 46 (7, Supl.), S75–82.

Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. 2014. Development of next generation stevia sweetener: Rebaudioside M. Foods, 3 (1), 162–75.

Savita, S.M. y col. 2004. Stevia rebaudiana: un componente funcional para la industria alimentaria. Revista de Ecología Humana, 15 (4), 261–64.

ScienceDirect. Dakota del Norte. Rebaudioside A. Consultado el 18 de octubre de 2019: sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/rebaudioside-a.

Shannon, M. y col. 2016. Investigaciones de bioensayos in vitro del potencial disruptor endocrino de los glicósidos de esteviol y su metabolito esteviol, componentes del edulcorante natural stevia. Endocrinología molecular y celular, 427, 65-72.

Urban, J.D., Carakostas, M.C., & Taylor, S.L. 2015. Steviol glycoside safety: Are highly purified steviol glycoside sweeteners food allergens? Food and Chemical Toxicology, 75, 71–78.